Dossier diététique : Mangez des oeufs !

article de l’EUFIC (eufic.org)

Synthèse

Mangez des oeufs

Les œufs sont riches en protéines et en plusieurs nutriments essentiels. Les nouvelles données disponibles laissent à penser que la consommation d’œufs est associée à une meilleure qualité de l’alimentation, qu’ils possèdent un grand pouvoir rassaisissant et pourraient être associés à un meilleur contrôle du poids. Certaines substances présentes dans le jaune d’œuf pourraient de plus aider à prévenir les troubles de la vue liés à l’âge. Grâce aux améliorations récentes des conditions d’exploitation agricoles, les normes de sécurité sanitaire des œufs ont été relevées ce qui a permis de réduire le risque de contamination par Salmonella dans plusieurs régions d’Europe.

Peu d’impact sur le cholestérol sanguin

Auparavant, on craignait que la consommation d’œufs et d’autres aliments riches en cholestérol ne contribuât à augmenter le taux de cholestérol sanguin et, par voie de conséquence, le risque de maladies cardiovasculaires. Dans la plupart des cas, toutefois, le cholestérol d’origine alimentaire agit beaucoup moins sur le taux de cholestérol sanguin que la quantité et le type de matières grasses consommées, sauf chez certaines personnes sensibles à des apports élevés en cholestérol. Les données disponibles laissent penser que pour la majorité des individus, la consommation d’œufs dans le cadre d’un régime équilibré n’augmente pas de manière significative le taux de cholestérol sanguin. Les études sur les causes alimentaires des maladies cardiovasculaires n’ont pas retrouvéde lien avec une consommation régulière d’œufs (jusqu’à six par semaine), même chez les personnes dont le taux de cholestérol était déjà élevé^[1][2].

Autres aspects de santé

Les aliments denses en protéines sont réputés avoir un grand pouvoir de satiété (sensation de rassasiement après un repas), ce qui a conduit les scientifiques à évaluer le rôle des œufs dans la satiété et le contrôle du poids. Deux études contrôlées ont ainsi montré que la consommation d’œufs au petit-déjeuner peut induire une sensation de satiété et permettre de diminuer les apports caloriques quotidiens^[3][4]. Une étude a notamment déterminé que la consommation d’œufs au petit-déjeuner au moins cinq jours par semaine pendant huit semaines dans le cadre d’un régime hypocalorique a permis aux volontaires en surpoids de perdre davantage de poids, par rapport à ceux ayant consommé des bagels à valeur calorique équivalente^[5].

Les caroténoïdes lutéine et zéaxanthine, que l’on trouve en grandes quantités dans le jaune d’œuf, semblent jouer un rôle dans la réduction du risque de dégénérescence maculaire liée à l’âge, une cause majeure de cécité chez les personnes âgées. Une étude a en effet démontré que la consommation de six œufs par semaine pendant 12 semaines s’accompagnait d’une élévation de concentration de zéaxanthine dans le sang et augmentait la densité optique du pigment maculaire^[6]. L’augmentation de la densité optique du pigment maculaire pourrait atténuer le stress oculaire causé par la lumière du soleil (photostress).

Un œuf de poule moyen pèse environ 60 grammes. Sa coquille représente environ 11 % de son poids total, le blanc 58 % et le jaune 31 %^[7]. Le blanc d’œuf est essentiellement composé d’eau (88 %) et de protéines (9 %), alors que le jaune d’œuf est essentiellement constitué d’eau (51 %), de lipides (31 %) et de protéines (16 %)^[7]. Les principaux nutriments présents dans les œufs (Tableau 1), comme les vitamines D et B12, les folates et le sélénium, joueraient un rôle dans la prévention de certaines maladies chroniques telles que les maladies cardiovasculaires, l’hypertension artérielle, le déclin cognitif et les anomalies congénitales. Une étude britannique a démontré que les adultes qui consomment trois œufs ou plus par semaine ont des apports significativement plus élevés en vitamines B12, A et D, en niacine (vitamine B3), en iode, en zinc et en magnésium, par rapport aux non-consommateurs^[8]. La teneur relativement élevée en vitamine D des œufs est particulièrement intéressante car peu d’aliments sont des sources établies de cette vitamine. Globalement, la composition nutritionnelle des œufs peut être modifiée par l’alimentation donnée aux poules pondeuses. C’est notamment le cas, par exemple, des œufs, riches en acide docosahéxaénoique (DHA), un acide gras oméga-3 polyinsaturé important pour le développement du cerveau, pour la vision, la santé cardiovasculaire et certaines autres fonctions de l’organisme^[9][10].

Sécurité sanitaire

Les œufs peuvent contenir la bactérie Salmonella (salmonelle) incriminée dans des vagues d’intoxication alimentaire. En 2008, l’Union européenne a recensé 131 468 cas confirmés d’infection par Salmonella (salmonellose) chez l’homme – toutes sources confondues –, ce qui correspond à moins d’une personne sur 3 000^[11]. Un rapport publié en 2007 par l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a collecté des données sur la prévalence de Salmonella dans les exploitations de poules pondeuses de 23 pays européens^[12]. Alors que Salmonella a été détectée en moyenne dans 20 % des exploitations de poules pondeuses, les prévalences d’infection des élevages observés dans les principaux pays producteurs d’œufs variaient de 8 % à 60 %. Depuis, l’industrie a pris des mesures, dont l’introduction de standards d’élevage, la vaccination systématique des élevages et l’amélioration de leur condition de vie dans toute l’Europe, ce qui a permis de réduire considérablement la contamination par Salmonella.

La manière dont les œufs sont conservés et consommés influe également sur la sécurité sanitaire des aliments. Des traces de Salmonella peuvent être présentes sur les coquilles d’œufs, aussi est-il important de se laver les mains après les avoir manipulés, afin d’éviter le transfert des micro-organismes aux aliments cuits. Toutefois, il ne faut pas laver les coquilles d’œufs car elles sont recouvertes d’une fine trame protectrice, ou cuticule, qui empêche les bactéries de pénétrer dans l’œuf à travers les pores de la coquille^[13]. Si les œufs sont souillés et doivent être lavés, il est recommandé de les utiliser immédiatement après les avoir lavés^[14]. Les œufs cassés et les coquilles doivent être jetés immédiatement et ne pas être conservés à côté d’œufs non cassés.

La réfrigération des œufs tout au long de la chaîne alimentaire limite la croissance de Salmonella, mais on ne sait pas encore si cela réduit le risque de salmonellose humaine^[15]. Il semble néanmoins important d’éviter les changements répétés de température de conservation par crainte de condensation sur la coquille favorisant la croissance bactérienne et la pénétration des bactéries dans l’œuf.

Puisque Salmonella est détruite par la chaleur, la cuisson des œufs à une température minimale de 70°C de manière uniforme avant leur consommation, participe à la sécurité de consommation des œufs14. Pour les groupes vulnérables, tels que les personnes âgées fragiles, les malades, les nourrissons, les jeunes enfants et les femmes enceintes, il est important de bien cuire les œufs et les plats à base d’œufs. L’Organisation mondiale de la Santé (OMS) déconseille la consommation d’aliments contenant des œufs crus ou insuffisamment cuits tels que la mayonnaise, la sauce hollandaise, la crème glacée et certains desserts comme les mousses, notamment s’ils sont préparés à la maison et avec des œufs non pasteurisés^[14]. Il est vivement conseillé de nettoyer et de désinfecter les surfaces après avoir battu des œufs crus et de s’assurer qu’aucun autre aliment prêt à la consommation et à l’air libre n’est situé à proximité.

De nombreuses recommandations sur la sécurité alimentaire préconisent l’utilisation de produits à base d’œuf pasteurisés plutôt que d’œufs crus. Des impératifs d’hygiène particuliers pour la fabrication d’aliments à base d’œufs sont proposés par la Commission européenne^[16].

Conclusions

Les œufs peuvent contribuer précieuse à une alimentation saine et équilibrée grâce à leur teneur en protéines de qualité, en vitamines et en minéraux. En Europe, les pratiques d’élevage et de transformation sont constamment améliorées en vue de garantir que les œufs et produits à base d’œufs soient propres à la consommation. Pour peu que les consommateurs respectent quelques règles élémentaires d’hygiène et de sécurité sanitaire à la maison, les œufs constituent un aliment sûr et nutritif. Globalement, la contribution des œufs à un régime alimentaire sain, pour tous les groupes d’âge, dépasse largement le risque négligeable qu’ils font peser sur la sécurité sanitaire.

Catherine Poggi
A votre écoute

[1] Hu FB et al. (1999). A prospective study of egg consumption and risk of cardiovascular disease in men and women. Journal of the American Medical Association 281:1387-1394.

[2] Song WO & Kerver JM. (2000). Nutritional contribution of eggs to American diets. Journal of the American College of Nutrition 19:556S-562S.

[3] Vander Wal JS et al. (2005). Short-term effect of eggs on satiety in overweight and obese subjects. Journal of the American College of Nutrition 24:510-515.

[4] Ratliff J et al. (2010). Consuming eggs for breakfast influences plasma glucose and ghrelin, while reducing energy intake during the next 24 hours in adult men. Nutrition Research 30(2):96-103.

[5] Vander Wal JS et al. (2008). Egg breakfast enhances weight loss. International Journal of Obesity 32:1545-1551.

[6] Wenzel AJ et al. (2006). A 12-wk egg intervention increases serum zeaxanthin and macular pigment optical density in women. The Journal of Nutrition 136:2568-2573.

[7] Food Standards Agency (2002). McCance and Widdowsons’s The Composition of Foods, 6th summary edition. Cambridge: Royal Society of Chemistry.

[8] Ruxton CHS et al. (2010). Nutritional and health benefits of consuming eggs. Nutrition & Food Science 40:263-279.

[9] Autorité européenne de sécurité des aliments (2010). Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to docosahexaenoic acid (DHA) and maintenance of normal (fasting) blood concentrations of triglycerides (ID 533, 691, 3150), protection of blood lipids from oxidative damage (ID 630), contribution to the maintenance or achievement of a normal body weight (ID 629), brain, eye and nerve development (ID 627, 689, 704, 742, 3148, 3151), maintenance of normal brain function (ID 565, 626, 631, 689, 690, 704, 742, 3148, 3151), maintenance of normal vision (ID 627, 632, 743, 3149) and maintenance of normal spermatozoa motility (ID 628) pursuant to Article 13(1) of Regulation (EC) No 1924/20061. EFSA Journal 2010;8(10):1734

[10] Autorité européenne de sécurité des aliments (2010). Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to eicosapentaenoic acid (EPA), docosahexaenoic acid (DHA), docosapentaenoic acid (DPA) and maintenance of normal cardiac function (ID 504, 506, 516, 527, 538, 703, 1128, 1317, 1324, 1325), maintenance of normal blood glucose concentrations (ID 566), maintenance of normal blood pressure (ID 506, 516, 703, 1317, 1324), maintenance of normal blood HDL-cholesterol concentrations (ID 506), maintenance of normal (fasting) blood concentrations of triglycerides (ID 506, 527, 538, 1317, 1324, 1325), maintenance of normal blood LDL-cholesterol concentrations (ID 527, 538, 1317, 1325, 4689), protection of the skin from photo-oxidative (UV-induced) damage (ID 530), improved absorption of EPA and DHA (ID 522, 523), contribution to the normal function of the immune system by decreasing the levels of eicosanoids, arachidonic acid-derived mediators and pro-inflammatory cytokines (ID 520, 2914), and “immunomodulating agent” (4690) pursuant to Article 13(1) of Regulation (EC) No 1924/2006. EFSA Journal 2010;8(10):1796

[11] Autorité européenne de sécurité des aliments (2009). Rapport de synthèse communautaire sur les tendances et les sources des zoonoses, des agents zoonotiques et des foyers de toxi-infection alimentaire au sein de l’Union européenne en 2008. Accessible à : http://www.efsa.europa.eu/en/scdocs/scdoc/1496.htm

[12] Autorité européenne de sécurité des aliments (2007). Rapport du groupe de travail sur la collecte de données relatives aux zoonoses concernant l’analyse de l’étude de référence sur la prévalence de Salmonella dans les exploitations de poules pondeuses (Gallus gallus). Accessible à : http://www.efsa.europa.eu/EFSA/Report/zoon_report_ej97_finlayinghens_summary_fr,0.pdf

[13] Food Science. 5th revised edition. Ed. NN Potter, JH Hotchkiss. Chapman & Hall, New York, 1995.

[14] Site Web de l’OMS, Section Salubrité des aliments. Food safety measures for eggs and foods containing eggs. Accessible à : http://www.who.int/entity/foodsafety/publications/consumer/en/eggs.pdf

[15] Autorité européenne de sécurité des aliments (2009). Special measures to reduce the risk for consumers through Salmonella in table eggs – e.g. cooling of table eggs. Scientific Opinion of the Panel on Biological Hazards. The EFSA Journal 957:1-29.

[16] Rectificatif au règlement (CE) no 854/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant les règles spécifiques d’organisation des contrôles officiels concernant les produits d’origine animale destinés à la consommation humaine). Journal officiel de l’Union européenne L 226 du 25 juin 2004. Accessible à : http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2004:226:0022:0082:FR:PDF